但馬杜氏（たじまとうじ）

但馬杜氏

丹波杜氏は灘に近いので灘では丹波杜氏がほとんどです。

　南部杜氏、新潟の越後杜氏、丹波杜氏と並んで「日本四大杜氏」（人数的には丹波杜氏の代わりに能登杜氏で四大杜氏とも呼ばれる）といわれる但馬杜氏は、南部、越後両杜氏組合に次いで全国で３番目の規模を誇ります。主に伏見などの近畿一円、中国、四国、東海地方で活躍しています。但馬人気質であるねばり強さ、山廃、吟醸等あらゆる製法を器用にこなし、毎年新酒鑑評会において優秀な成績を上げています。但馬杜氏は但馬牛と夢千代日記で知られ、日本一の湯村温泉がある雪深い美方郡が中心で、その半数は温泉町が占めています。

　県内の杜氏組合は、丹波、但馬、南但の３団体。丹波ではメーカーに籍を置く「社員杜氏」が増え、４０人中１２人を占める。一方、但馬は９３人全員が季節限定。２００４年、城崎郡の組合は但馬杜氏組合の傘下に入り、出石郡の組合は解散した。（神戸新聞）

残りは旧温泉町（新温泉町）、村岡町、美方町（共に香美町）、浜坂町（新温泉町）の順になると思います。（温泉町以外は正確なデータがないので、検索してわかる範囲を下記の杜氏一覧表にしてみました）

　春から秋までは農家に従事して、毎年米の刈り入れが終わる10月に蔵入りし、翌年の３月まで約6〜7ヶ月の間蔵元で寝泊まりして行われます。毎年但馬杜氏組合などで相互に研鑽を高め合いながら、良い酒を造ろうとする心意気が日本酒の伝統文化を支えています。しかしながら全国的に高齢化が進み、30年前には300名以上いた杜氏（親父、おやっさんと呼ばれる）の数も200名を切るまでに減ってしまいました。

杜氏とは、蔵人のことを指すように思われていますが、蔵人の最高責任者ただ一人をいいます。三役とは、

・頭＝カシラ　杜氏の補佐として、実際の作業の指揮をとり、人員の配置を担当する。
・代司＝ダイシ（大司・麹屋）　麹造りの責任者。
・もと廻り＝モトマワリ（もと屋）　もとを造る責任者。

です。あるいは「杜氏」「頭」「代司」の三人を呼ぶこともあります。

そして米を洗ってから蒸すまでの作業を担当する釜屋（カマヤ）
出来上がった醪を搾る係を「船頭（せんどう）」
そして酒造り全般の作業に従事する「上人（じょうびと）」「中人（ちゅうびと）」「下人（したびと）」
さらに、炊事や使い走りにあたる者を「広敷番」とか「飯屋（ままや）」とか「賄い」と言いましたが、現在では「三役」のほかは、こうした呼び名を殆ど使わなくなりました。 蔵の規模によって５人程度から約20人の蔵人を組織して蔵入りします。

　冬は深い雪で閉ざされる但馬とよく似た南部、津軽、庄内、越後、能登、越前、丹後、出雲、石見杜氏などの日本海側や、信州や丹波、備中、安芸など山間部の農漁山村からの酒造り集団は、江戸時代中期頃から始まったとされており、実に300年もの間、毎年繰り返されてきた伝統技術なのです。